Determinación del contenido de acrilamida y precursores en alimentos colombianos tradicionales. Patrones de consumo y caracterización de su ingesta
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Universidad de Granada
Departamento
Universidad de Granada. Programa de Doctorado en Nutrición y Ciencias de los AlimentosMateria
Acrilamida Alimentos colombianos Dieta
Fecha
2022Fecha lectura
2022-07-06Referencia bibliográfica
Pertuz Cruz, Sonia Liliana. Determinación del contenido de acrilamida y precursores en alimentos colombianos tradicionales. Patrones de consumo y caracterización de su ingesta. Granada: Universidad de Granada, 2022. [http://hdl.handle.net/10481/75945]
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Tesis Univ. Granada.; Fundación Carolina, en convenio con la Universidad Nacional de Colombia; Grupo de investigación Alimentos, Nutrición y Salud (AGR141), del departamento de Nutrición y Bromatología de la Universidad de GranadaResumen
En conclusión, este estudio identificó alimentos y/o preparaciones de la cocina tradicional
colombiana, que por sus características de composición y procesamiento podrían estar asociados a
la generación de acrilamida en la dieta. Con la determinación de este compuesto se encontró que
los contenidos de acrilamida en alimentos procesados a nivel casero son bajos; excepto para patatas
y plátanos que se procesen con una intensidad de tratamiento térmico alta. El café y la panela son
los alimentos que más contribuyen a la exposición. Los valores encontrados, pone de manifiesto la
necesidad de reducir la exposición a acrilamida, aportada por la panela, en niños colombianos de 0-
3 años y la prioridad de investigar en profundidad la estimación del margen de exposición.
Finalmente, se encontró que la ingesta de azúcares añadidos por los niños consumidores supone
alrededor del 30% de los requerimientos energéticos, cifra que supera ampliamente el 5%
recomendado por la OMS.