Determinación del contenido de acrilamida y precursores en alimentos colombianos tradicionales. Patrones de consumo y caracterización de su ingesta

Abstract

En conclusión, este estudio identificó alimentos y/o preparaciones de la cocina tradicional colombiana, que por sus características de composición y procesamiento podrían estar asociados a la generación de acrilamida en la dieta. Con la determinación de este compuesto se encontró que los contenidos de acrilamida en alimentos procesados a nivel casero son bajos; excepto para patatas y plátanos que se procesen con una intensidad de tratamiento térmico alta. El café y la panela son los alimentos que más contribuyen a la exposición. Los valores encontrados, pone de manifiesto la necesidad de reducir la exposición a acrilamida, aportada por la panela, en niños colombianos de 0- 3 años y la prioridad de investigar en profundidad la estimación del margen de exposición. Finalmente, se encontró que la ingesta de azúcares añadidos por los niños consumidores supone alrededor del 30% de los requerimientos energéticos, cifra que supera ampliamente el 5% recomendado por la OMS.