Determinación del contenido de acrilamida y precursores en alimentos colombianos tradicionales. Patrones de consumo y caracterización de su ingesta Pertuz Cruz, Sonia Liliana García Villanova Ruiz, Belén Guerra Hernández, Eduardo Jesús Universidad de Granada. Programa de Doctorado en Nutrición y Ciencias de los Alimentos Acrilamida Alimentos colombianos Dieta En conclusión, este estudio identificó alimentos y/o preparaciones de la cocina tradicional colombiana, que por sus características de composición y procesamiento podrían estar asociados a la generación de acrilamida en la dieta. Con la determinación de este compuesto se encontró que los contenidos de acrilamida en alimentos procesados a nivel casero son bajos; excepto para patatas y plátanos que se procesen con una intensidad de tratamiento térmico alta. El café y la panela son los alimentos que más contribuyen a la exposición. Los valores encontrados, pone de manifiesto la necesidad de reducir la exposición a acrilamida, aportada por la panela, en niños colombianos de 0- 3 años y la prioridad de investigar en profundidad la estimación del margen de exposición. Finalmente, se encontró que la ingesta de azúcares añadidos por los niños consumidores supone alrededor del 30% de los requerimientos energéticos, cifra que supera ampliamente el 5% recomendado por la OMS. 2022-07-12T08:28:06Z 2022-07-12T08:28:06Z 2022 2022-07-06 doctoral thesis Pertuz Cruz, Sonia Liliana. Determinación del contenido de acrilamida y precursores en alimentos colombianos tradicionales. Patrones de consumo y caracterización de su ingesta. Granada: Universidad de Granada, 2022. [http://hdl.handle.net/10481/75945] 9788411174190 http://hdl.handle.net/10481/75945 spa http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/ open access Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 Internacional Universidad de Granada