Diseño y estabilización de lípidos funcionales
Metadata
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Padial Domínguez, MartaEditorial
Universidad de Granada
Departamento
Universidad de Granada. Programa de Doctorado en QuímicaMateria
Lípidos Ácidos grasos omega-3 Proteínas Hidrólisis enzimática
Date
2021Fecha lectura
2021-04-23Referencia bibliográfica
Padial Domínguez, Marta. Diseño y estabilización de lípidos funcionales. Granada: Universidad de Granada, 2021. [http://hdl.handle.net/10481/68160]
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Tesis Univ. Granada.Abstract
El objetivo de esta tesis doctoral es desarrollar procesos de estabilización de ácidos
grasos Omega-3 mediante técnicas de emulsionado y microencapsulado, empleando
para ello agentes emulsificantes-antioxidantes de naturaleza peptídica, procedentes de la
hidrólisis enzimática de proteínas alimentarias tales como lactosuero, soja y bacaladilla.
Para ello, esta investigación cuenta con los siguientes objetivos específicos que dividen
este trabajo en tres secciones diferenciadas:
1. Obtención de hidrolizados de proteínas alimentarias con actividad emulsificante y
antioxidante.
2. Estudio de la estabilidad física y oxidativa de emulsiones de aceites ricos en ácidos
grasos Omega-3 estabilizadas con hidrolizados de proteínas alimentarias.
3. Microencapsulación de emulsiones de aceites ricos en ácidos grasos Omega-3
estabilizadas con hidrolizados de proteínas alimentarias mediante secado por
atomización.