@misc{10481/68160, year = {2021}, url = {http://hdl.handle.net/10481/68160}, abstract = {El objetivo de esta tesis doctoral es desarrollar procesos de estabilización de ácidos grasos Omega-3 mediante técnicas de emulsionado y microencapsulado, empleando para ello agentes emulsificantes-antioxidantes de naturaleza peptídica, procedentes de la hidrólisis enzimática de proteínas alimentarias tales como lactosuero, soja y bacaladilla. Para ello, esta investigación cuenta con los siguientes objetivos específicos que dividen este trabajo en tres secciones diferenciadas: 1. Obtención de hidrolizados de proteínas alimentarias con actividad emulsificante y antioxidante. 2. Estudio de la estabilidad física y oxidativa de emulsiones de aceites ricos en ácidos grasos Omega-3 estabilizadas con hidrolizados de proteínas alimentarias. 3. Microencapsulación de emulsiones de aceites ricos en ácidos grasos Omega-3 estabilizadas con hidrolizados de proteínas alimentarias mediante secado por atomización.}, organization = {Tesis Univ. Granada.}, publisher = {Universidad de Granada}, keywords = {Lípidos}, keywords = {Ácidos grasos omega-3}, keywords = {Proteínas}, keywords = {Hidrólisis enzimática}, title = {Diseño y estabilización de lípidos funcionales}, author = {Padial Domínguez, Marta}, }