La alimentación en la cultura del Argar. Análisis de residuos orgánicos en las cerámicas de Peñalosa (Baños de la Encina, Jaén)

Abstract

La preparación de alimentos entendida como una cadena desde los alimentos almacenados, cocinados y consumidos es el eje que enhebra esta tesis doctoral. Los estudios sobre la alimentación están en auge entendiendo ésta como todo un mundo en el que tienen cabida los estudios de técnicas de cocinado, métodos de conservación y donde la etnoarqueología y la arqueología experimental tienen un gran desarrollo. El alimento se considera un símbolo social cargado de códigos que alimentan cultural y biológicamente a un grupo humano. Las prácticas culinarias son fundamentales ya que definen la identidad y encierran códigos cosmológicos que transmiten las características definitorias de una sociedad. Son actividades productoras de identidades y promotoras de simbología que ayudan a entender las relaciones humanas y sociales de los grupos del pasado. Preparar la comida y el acto de comer es un momento de conectividad entre los individuos, es la transmisión de saberes y conocimientos entre generaciones materializada en algo comestible y que nutre el cuerpo y los vínculos. Todo acto social tiene como núcleo central y punto de reunión la comida. Las técnicas de cocinado requieren vasijas cerámicas en las que convertir los recursos naturales en alimentos consumibles. La introducción de recipientes cerámicos supuso un cambio importante en la dieta y en la preparación de alimentos. En esta línea precisamente se enmarca esta tesis doctoral: en el estudio de los restos orgánicos en los recipientes cerámicos utilizados para transformar la materia prima en alimentos así como la carga social implícita que su origen conlleva. Esta tesis doctoral se desarrolla en el poblado argárico de Peñalosa, situado en el municipio de Baños de la Encina (Jaén). El estudio de las cerámicas implicadas en el proceso de almacenamiento, de preparación de alimentos y cocinado y de consumo, junto con las cerámicas procedentes de ajuares funerarios se ha apoyado en los resultados de estudios de arqueología contextual, estudios carpológicos y faunísticos desarrollados previamente por el Proyecto Peñalosa. En esta tesis doctoral se aborda el análisis de residuos orgánicos de un total de 445 recipientes cerámicos mediante el empleo de tres técnicas de análisis cromatográfico: cromatografía de gases acoplada a un espectrómetro de masas (GC-MS), cromatografía de líquidos de ultra-alta resolución (UPLC-HRMS) y cromatografía de gases acoplada a un espectrómetro de relaciones isotópicas (GC-C-IRMS). Cabe destacar que, hasta la fecha, es la primera tesis doctoral que utiliza la técnica de UPLC-HRMS para el análisis de compuestos orgánicos polares en muestras de origen arqueológico. El uso de esta técnica nos permite identificar compuestos que no se pueden analizar mediante GC-MS o GC-C-IRMS. Mediante un adecuado proceso de extracción del material orgánico del residuo se desarrolla una metodología de trabajo para la identificación de los compuestos orgánicos preservados o degradados en el interior y que están directamente relacionados con la materia prima original manipulada en los recipientes. La constatación de los compuestos químicos presentes nos acercará, sin duda, un poco más a la vida cotidiana y ritual de esta población argárica situada en Sierra Morena.

Food preparation understood as a chain of stored, cooked and consumed food is the cornerstone of this doctoral thesis. Studies on food are booming including cooking techniques, conservation methods and ethnoarchaeology and experimental archaeology. Food is considered a social symbol full of codes that provide information about a human group. Culinary practices are fundamental since they define the identity and enclose cosmological codes that transmit the characteristics of a society. They are activities that shape identities and promote symbols that help us to understand the human and social relationships of past groups. Food preparation and eating is a moment of connection between individuals. It is the transmission of knowledge between generations materialized in something edible, that nourishes both the body and the social links. Food is the central nucleus and meeting point of every social act. Cooking techniques require ceramic vessels in which to convert natural resources into edible foods. The introduction of ceramic recipients was an important change in diet and food preparation. This doctoral thesis studies organic residues contained in the ceramic vessels used to transform the raw material into food as well as the implicit social meaning that its origins entails. This doctoral thesis is developed in the Argaric site of Peñalosa, located in Baños de la Encina (Jaen). The study of ceramics involved in the storage, food preparation and cooking and consumption process, along with ceramics from grave goods. They have been supported by the results of contextual archaeology studies, carpological and faunal studies previously developed by the Peñalosa Project. In this doctoral thesis the organic residues analysis of 445 vessels was carried out using three chromatographic techniques: gas chromatography mass spectrometry (GCMS), ultra-performance liquid chromatography high resolution mass spectrometry (UPLCHRMS) and gas chromatography combustion isotope ratio mass spectrometry (GC-C-IRMS). This is the first thesis that uses UPLC-HRMS to analyze polar organic compounds in archaeological samples. This technique allows us to identify compounds that cannot be analyzed by GC-MS or GC-C-IRMS. Through an appropriate process of extraction of the organic material from the residue, a methodology has been developed for the identification of the organic compounds preserved or degraded inside and directly related to the original raw material handled in the containers. The confirmation of the chemical compounds present in the vessels will undoubtedly bring us closer to the daily and ritual life of this Argaric population located in the Sierra Morena.