Estudio del contenido en ácido fítico durante el proceso industrial de elaboración del pan blanco, pan integral y pan ázimo

Abstract

Se ha efectuado un estudio sobre la destrucción del ácido fítico durante el proceso de fabricación de pan blanco, pan integral y pan ázimo aplicando el método analítico propuesto por nosotros, basado en una complexometría indirecta con Fe(III). Se ha confirmado que en el pan blanco, el ácido fítico se destruye completamente durante el proceso de fermentación, en el pan integral sólo un 55 por 100 y en el pan ázimo no hay alteración alguna durante todo el proceso.

A study on the phytic acid destruction during the baking processes of white, whole-whest and unleavened breads has been performed, using an analyUcal method proposed by uso Thís is based on an indirect íron (lID complexometry whith sulphosalicylic acid as indicator. It is confirmed a total destruction of phytic acid during the fermentation process of white bread, a 55 per cent destruction for whole-wheat bread and no de:struction for unleavened bread.