Avances analíticos para la mejora de la información sobre calidad y estabilidad de alimentos vegetales con alto contenido graso

Abstract

Esta Tesis Doctoral persigue desarrollar y aplicar herramientas analíticas para avanzar en la información científica proporcionada al consumidor en relación a la calidad de alimentos vegetales de alto contenido graso. En primer lugar el Capítulo I permite poner en contexto sobre la información científica de la que se dispone para poder llevar a cabo la investigación que en esta Tesis Doctoral se presenta. El Capítulo II muestra aplicaciones de la metodología de huellas instrumentales ('fingerprinting') para la autenticación de aguacates a partir de su extracto graso, en función de la variedad botánica y de su origen geográfico. Las huellas se adquirieron mediante cromatografía líquida y cromatografía de gases acopladas a diferentes detectores y empleando métodos sencillos y cortos tiempos de análisis. Éstas llevan implícita información sobre el perfil de composición de la fracción lipídica que está relacionada con características particulares de cada aguacate. Para poder obtener esta información, se aplicaron diversas herramientas quimiométricas de pre-procesamiento de datos y se establecieron modelos de clasificación multivariables. Para cada modelado se describieron y calcularon las métricas de clasificación adecuadas por lo que se presentan conclusiones sobre la información suministrada por cada tipo de huella, así como sobre la herramienta quimiométrica adecuada. El Capítulo III presenta una propuesta de metodología para obtener señales cromatográficas independientes ("agnostizadas") del estado del sistema cromatográfico en el que se obtienen, que permitirá obtener mejoras en los sistemas de identificación cuando los análisis son llevados a cabo empleando equipos de espectrometría de masas acoplados a cromatografía, así como en la realización de modelos multivariables cuando las huellas cromatográficas son empleadas como señal de entrenamiento de un modelo de discriminación o clasificación. En el Capítulo IV se presenta una propuesta innovadora para establecer un índice global de estabilidad calculado sobre la base de modelos cinéticos multivariables, que permita realizar una estimación fiable del periodo de vida útil del aceite considerado. Se realizaron ensayos de envejecimientos tanto en condiciones normales como en condiciones aceleradas, simulando el proceso de fritura. Se combinaron medidas analíticas aisladas, así como medidas de huellas instrumentales cromatográficas empleando para ello numerosas técnicas analíticas como: espectroscopía de absorción molecular, cromatografía de líquidos y cromatografía de gases. Todo esto permitió además la comparación, en términos de estabilidad, de diversos aceites vegetales comestibles. Por último en el Capítulo V se realiza una discusión integrada de todos los resultados obtenidos en el desarrollo de esta Tesis.