Efecto en el crecimiento de patógenos de transmisión alimentaria, y su relación con el contenido en minerales esenciales, de condimentos y verduras de la dieta mediterránea

Abstract

Los objetivos de esta tesis son: Estudiar la calidad higiénico-sanitaria de diferentes hierbas y condimentos de uso culinario en la Dieta Mediterránea según el sistema de comercialización utilizado, tanto deshidratadas como frescas.

- Estudiar la relación entre la calidad higiénico-sanitaria de estas hierbas y condimentos y el tipo de material de envasado utilizado en su comercialización. Estudiar la calidad higiénica de verduras y vegetales de I Gama procedentes de diferentes establecimientos comerciales y ver la evolución microbiana según la presencia o no de peciolo a lo largo del sistema de almacenamiento en refrigeración. - Estudiar la calidad higiénica de verduras y vegetales de IV Gama procedentes de diferentes establecimientos comerciales y ver la evolución microbiana según la presencia o no de peciolo a lo largo del sistema de almacenamiento en refrigeración. Realizar un estudio comparativo sobre la calidad microbiológica entre estos vegetales de I y IV Gama para poder determinar qué sistema de comercialización es más idóneo a la hora de garantizar la seguridad alimentaria. Determinar las concentraciones de hierro, cinc, cobre, calcio y magnesio en cinco especias de uso común en España: tomillo, romero, orégano, albahaca y clavo. - Determinar si los niveles de estos minerales influyen en los recuentos microbianos de patógenos alimentarios presentes en estas especias: · L. monocytogenes. · C. perfringens. · B. cereus. · Microorganismos mesófilos. · Microorganismos psicrófilos. · Mohos y levaduras. - Estudiar la influencia del sistema de comercialización utilizado en los recuentos microbianos de los referidos microorganismos cuando las especias deshidratadas se mezclan con los medios de cultivo y su posible correlación con las concentraciones de hierro, cinc, cobre, calcio y magnesio presentes: · A granel. · Vidrio. · Envases de tereftalato de polietileno (PET). El objetivo final es, por tanto, determinar si el contenido de hierro, cinc, cobre, calcio y magnesio en las especias puede influir en su potencial uso como conservantes de alimentos crudos o, por el contrario, están positivamente relacionados con el crecimiento microbiano de los microorganismos en función del sistema de comercialización utilizado. Determinar las concentraciones de hierro, cinc, cobre calcio y magnesio en hierbas aromáticas frescas de uso común en España: tomillo, romero, albahaca, eneldo y cilantro. - Determinar las concentraciones de hierro, cinc, cobre calcio y magnesio en verduras frescas, con y sin peciolo, de uso común en España: · Con peciolo: espinacas, acelgas y apio. · Sin peciolo: escarola, lechuga Romana y lechuga Iceberg. Determinar si los niveles de estos minerales influyen en los recuentos microbianos de patógenos alimentarios presentes en estas hierbas aromáticas frescas y verduras frescas: · L. monocytogenes. · Microorganismos mesófilos. · Microorganismos psicrófilos. · Mohos y levaduras. - Estudiar las posibles correlaciones entre la presencia de peciolo en verduras frescas y su contenido en minerales con el crecimiento microbiano de patógenos alimentarios: es decir, si el peciolo puede actuar como reservorio mineral y promover así el crecimiento de microorganismos patógenos alimentarios. El objetivo es determinar si el contenido de hierro, cinc, cobre, calcio y magnesio en hierbas aromáticas frescas y verduras frescas (con y sin peciolo) puede influir en su potencial uso como conservantes de alimentos crudos o, por el contrario, están positivamente relacionados con el crecimiento microbiano de L. monocytogenes, microorganismos mesófilos, microorganismos psicrófilos, y mohos y levaduras.