Caracterización colorimétrica y clasificación del aceite de oliva virgen de la cuenca mediterránea hispano-marroquí

Abstract

Se han realizado medidas por reflexión del color de 200 muestras de aceite de oliva virgen de las zonas de producción sur de España y zona norte de Marruecos. También se han realizado medidas del grado de acidez de los mismos y se emplea el análisis cluster para el estudio de su clasificación. Los resultados obtenidos muestran que, en general, los aceites marroquíes presentan con respecto a los españoles, tonalidades más verdosas (hº medio de 87,3º frente a 85,1º) y son menos saturados (C* medio de 91,7 frente a 105,3). Por otra parte, el grado de acidez difiere notablemente para ambas zonas geográficas, con valores medios de 0,31 para los aceites españoles y 2,87 para los marroquíes. A partir de estas medidas experimentales el análisis cluster muestra que, es posible clasificar los aceites de oliva según su zona geográfica de producción (hispano-marroquí), en función del grado de acidez ó del ángulo de tono.

Colour measurements by reflection of 200 virgin olive oil samples from the southern zone of Spain and the northern one of Morocco were made. Acidity measurements of these oils were made as well, and a cluster analysis was employed for their classification. Results show that, generally, Moroccan oils present a hue more greenish (hº average of 87.3º) than the Spanish ones (85.1º), and those are less saturated (C* average of 91.7 and 105.3, respectively). On the other hand, acidity is remarkably different for these two geographic zones, having average values of 0.31 for Spanish oils and 2.87 for Moroccan ones. From these experimental measurements, the cluster analysis shows that it is possible to classify these oils according to their geographic production zones (Spanish-Moroccan area) depending on the acidity or the hue angle.