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dc.contributor.authorJiménez Herrera, Brígida
dc.contributor.authorRivas, A.
dc.contributor.authorSánchez-Ortiz, A.
dc.contributor.authorLorenzo Tovar, María Luisa 
dc.contributor.authorÚbeda Muñoz, M.
dc.contributor.authorCallejón, R. M.
dc.contributor.authorOrtega Bernaldo De Quirós, Eduardo 
dc.date.accessioned2014-06-26T11:47:32Z
dc.date.available2014-06-26T11:47:32Z
dc.date.issued2012
dc.identifier.citationJiménez Herrera, B.; et al. Influencia del proceso de maduración del fruto en la calidad sensorial de aceites de oliva virgen de las variedades Picual, Hojiblanca y Picudo. Grasas y Aceites, 63(4): 403-410 (2012). [http://hdl.handle.net/10481/32379]es_ES
dc.identifier.issn0017-3495
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/10481/32379
dc.description.abstractLa calidad sensorial del aceite de oliva virgen (AOV) está estrechamente relacionada con la variedad y el grado de maduración de la aceituna. El objetivo del presente trabajo fue investigar la influencia del grado de maduración sobre el perfil sensorial de aceites de oliva virgen monovarietales con el fin de establecer el momento óptimo de recolección. Los frutos de tres variedades diferentes, Picual, Picudo y Hojiblanca fueron recolectados en nueve etapas de maduración diferentes. Los parámetros de calidad fueron evaluados y las características organolépticas se determinaron por un panel de cata. Los resultados muestran que los parámetros analíticos disminuyeron ligeramente en todas las variedades. Para cada variedad se describe la evolución de las características organolépticas de los aceites de oliva virgen así como sus flavores típicos. En todas las variedades estudiadas, los atributos «frutado» (afrutado) y «amargo» disminuyeron durante la maduración, por el contrario el atributo «dulce» se incrementó. Los resultados mostrados pueden ser de gran utilidad para proveer información sobre la evolución de la calidad sensorial de los aceites de oliva virgen durante la maduración para obtener aceites basados en las preferencias del mercado.es_ES
dc.description.abstractThe sensory quality of virgin olive oil is closely correlated with the cultivar and the degree of ripening of the olive fruit. The aim of the present work was to investigate the influence of ripening degree on sensory profile of monovarietal virgin olive oils (VOO) in order to establish an optimum harvesting time. Fruit obtained from three different cultivars, Picual, Picudo and Hojiblanca were picked at nine different stages of ripeness. The quality parameters were evaluated and the sensory characteristics were determinate by a sensor panel. The analytical parameters decrease slightly in all cultivars. The evolution of the organoleptic characteristics of the virgin olive oil is reported and typical flavors are described for each cultivar. In all studied cultivar, “fruity” and “bitter” attributes decreased during the ripening and conversely “sweet” attribute increased. The results showed in this work could be considered useful for providing information about the evolution of sensory quality of virgin olive oils during ripening to obtain those based on market preferences.es_ES
dc.language.isospaes_ES
dc.publisherConsejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC)es_ES
dc.rightsCreative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Licensees_ES
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es_ES
dc.subjectAceite de oliva virgenes_ES
dc.subjectCalidad sensoriales_ES
dc.subjectFlavores_ES
dc.subjectMaduración del frutoes_ES
dc.subjectPreferencias del mercadoes_ES
dc.subjectVariedades de aceitunases_ES
dc.subjectRipeninges_ES
dc.subjectSensory qualityes_ES
dc.subjectVirgin olive oiles_ES
dc.subjectMarket preferenceses_ES
dc.subjectOlive varietieses_ES
dc.titleInfluencia del proceso de maduración del fruto en la calidad sensorial de aceites de oliva virgen de las variedades Picual, Hojiblanca y Picudoes_ES
dc.title.alternativeInfluence of fruit maturation process on the sensory quality of virgin olive oils from Picual, Hojiblanca and Picudo cultivarses_ES
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/articlees_ES
dc.rights.accessRightsinfo:eu-repo/semantics/openAccesses_ES
dc.identifier.doi10.3989/gya.058212


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