Efecto de los alimentos y su procesado térmico sobre la funcionalidad de la microbiota intestinal: relación con la capacidad antioxidante

Abstract

La microbiota intestinal humana se compone de billones de células microbianas y miles de especies bacterianas. Las características compositivas específicas difieren entre los individuos, y aunque la microbiota madura es bastante resiliente, puede ser alterada por distintos factores. La dieta es uno de los más importantes. Además, en los últimos años, se ha demostrado que la microbiota intestinal juega un papel principal en el desarrollo, evolución o aparición de ciertas enfermedades crónicas y relacionadas con el sistema inmune como obesidad, celiaquía, o alergias alimentarias. Una de las principales funciones de la microbiota intestinal en el organismo es la de metabolizar aquellos nutrientes que no se han digerido en el tracto gastrointestinal, liberando una serie de compuestos a nivel colónico. Muchos de estos compuestos son altamente antioxidantes, lo cual es beneficioso para el organismo, ya que los estos se relacionan de forma estrecha y negativa, con enfermedades no transmisibles. En la presente tesis doctoral se lleva a cabo el estudio de la capacidad antioxidante de diferentes alimentos tras su cocinado, digestión y fermentación in vitro. La fermentación se lleva a cabo con diferentes tipos de microbiota intestinal (adultos sanos, niños sanos, niños obesos, niños celíacos y niños con alergia a las proteínas de la leche de vaca), lo que permite ver la diferencia en la funcionalidad entre ellas. Además, se tiene en cuenta el tipo de cocción aplicada al alimento, ya que también este factor influye en la capacidad antioxidante total liberada.

The human gut microbiota is composed of trillions of microbial cells and thousands of bacterial species. The specific compositional characteristics differ between individuals, and although the mature microbiota is quite resilient, it can be altered by a number of factors. Diet is one of the most important. Moreover, in recent years, the gut microbiota has been shown to play a major role in the development, progression or onset of certain chronic and immune-related diseases such as obesity, celiac disease, or food allergies. One of the main functions of the intestinal microbiota in the body is to metabolize nutrients that have not been digested in the gastrointestinal tract, releasing a series of compounds at the colonic level. Many of these compounds are highly antioxidant, which is beneficial for the body, as they are closely and negatively related to non-communicable diseases. This doctoral thesis studies the antioxidant capacity of different foods after cooking, in vitro digestion and in vitro fermentation. Fermentation is carried out with different types of intestinal microbiota (healthy adults, healthy children, obese children, celiac children, and children with cow's milk protein allergy), which allows us to see the difference in functionality between them. In addition, the type, of cooking applied to the food is taken into account, as this also influences the total antioxidant capacity released.