Aspectos gastronómicos, alimenticios y nutricionales de Andalucía oriental
Metadata
Show full item recordAuthor
Martínez De Victoria Muñoz, Emilio; Rueda García, Fernando; Moreno Rojas, Rafael; Gil Hernández, ÁngelEditorial
Arán Ediciones
Materia
Gastronomía Nutrición Hábitos alimentarios Dieta mediterránea
Date
2019Referencia bibliográfica
Martínez de Victoria Muñoz E, Rueda García F, Moreno Rojas R, Gil Hernández Á. Aspectos gastronómicos, alimenticios y nutricionales de Andalucía oriental. Nutr Hosp 2019;36(N.º Extra 1):115-120
Abstract
Andalucía oriental se denomina Alta Andalucía por la elevada orografía de las cordilleras Béticas con las cumbres peninsulares más altas. Surge
con la segmentación de España en provincias, e incluye Almería, Granada, Jaén y Málaga. Solo hay que detenerse en el fondo de nuestras
ollas para encontrarnos el sincretismo de las tres grandes religiones monoteístas (árabe, judía y cristiana) que mezcló las fiestas de una con
las comidas de otra y permitió la universalización de sus gastronomías; un sincretismo que ha llegado hasta hoy y hace difícil conocer el origen
de una u otra receta.
La cocina busca hoy la fusión entre el sabor y los ingredientes de la cocina tradicional con el saber y la técnica de la cocina moderna. La diversidad
geográfica y climática de Andalucía oriental es proporcional a su despensa, y esta es la que surte su recetario. La población de Andalucía oriental
se aparta del patrón mediterráneo y se acerca a la dieta global de los países desarrollados de Occidente. Esta tendencia a disminuir el consumo
de alimentos propios de patrón mediterráneo parece mantenerse, aunque se observa una disminución en la caída de alguno de ellos. Además, el
consumo elevado de grupos como el de carnes y derivados, bollería, dulces y azúcar tiende a moderarse. El patrón actual es compatible –como
pone de manifiesto el estudio ANIBES– con unas ingestas elevadas de grasa saturada y total y de azúcares y una baja ingesta de fibra en un
porcentaje importante de la población en España y, por tanto, en Andalucía. Eastern Andalusia, is also named Highland Andalusia, because the elevated orography of the Betics mountain range, with the highest Iberian
Peninsula summits. This region arose with the division of the Spanish territory by provinces and currently includes Almeria, Granada, Jaen. You
should only stop and look into the bottom of our cooking pots to find the syncretism of the three monotheistic religions, Christianity, Jewish
and Muslin, which mixed parties of each one with meals of the others, thus allowing the globalization of their gastronomies that remained until
nowadays and makes difficult to find the actual origin of a particular meal recipe.
Modern cooking tries to find the fusion between tastes and ingredients of traditional cooking with current knowledge and technology. The geographic
and climate diversities in Eastern Andalusia are proportional to its pantry, which in turn is the source of its meal recipes. The population
of Eastern Andalusia is moving away of the Mediterranean pattern and getting closer to the developed Western countries diet. This trend to
decrease the consumption of proprietary Mediterranean foods seems to be maintained in the last years although some of them start to recover.
In addition, some food groups e.g. meat and meat derivatives, pastries and sweets, with actual elevated consumption, tend to be moderated. The
current food pattern for the whole Spanish population, as well as for Eastern Andalusia, is compatible with high intakes of saturated fat, and total
and free sugars, and low intakes of fiber in a high percentage of the Spanish population as reported by the ANIBES study.