Efectos de la sal sobre la solubilidad y las propiedades emulsionantes de la caseína y sus hidrolizados trípticos

Abstract

En este trabajo se presentan los resultados de una investigación sobre los efectos de la adición de NaCl (0,02 mol/L) sobre algunas propiedades funcionales de la caseína (CA) y de sus hidrolizados trípticos (TH). Se determinaron la solubilidad, la capacidad emulsionante (CE), el índice de actividad emulsionante (IAE) y la estabilidad de la emulsión (EE) con dos valores de pH (4,0 y 5,0). Los resultados demostraron que el procedimiento era benefi cioso para la solubilidad de CA y TH, siendo más intensa con pH 5,0 y 4,0, respectivamente. También se observó un efecto positivo de la adición de NaCl en CA y TH, con ambos valores de pH, consiguiéndose los mejores resultados con pH 5,0. La EE se vio ligeramente afectada por la presencia de sal, y sólo aumentó en algunas muestras de CA y TH. Por el contrario, los valores del IAE de la caseína se redujeron al añadir NaCl con pH 4,0 y 5,0, mientras que las de TH se vieron afectadas positivamente por este tratamiento con ambos valores de pH.

This work reports an investigation about the effect of NaCl addition (0.02 mol/L) on some functional properties of casein (CA) and its tryptic hydrolysates (TH). The solubility, the emulsifying capacity (EC), the emulsifying activity index (EAI) and the emulsion stability (ES) were determined at two pH values (4.0 and 5.0). The results showed that this procedure was benefi cial for the solubility of CA and TH, being more intense at pH 5.0 and 4.0, respectively. Also, a positive effect of NaCl addition was observed for CA and TH, at both pH values, and the best results for both samples were achieved at pH 5.0. The ES was slightly affected by the presence of salt and only for some samples of CA and TH it was increased. Contrarily, the EAI values of casein were reduced with the addition of NaCl at pH 4.0 and 5.0, while those of TH were positively affected by this treatment at both pH values.