Variación en el contenido de compuestos fotoquímicos presentes en alimentos típicos de la Dieta Mediterránea según la técnica culinaria empleada

Abstract

El aceite de oliva virgen extra (AOVE) y la patata son alimentos característicos en la Dieta Mediterránea, a su consumo se asocian beneficios para la salud relacionados con fitoquímicos bioactivos como los antioxidantes polifenólicos. Las técnicas culinarias a las que son sometidos los alimentos previos a su consumo causan variaciones en la retención y distribución de la capacidad antioxidante (CA) y en el contenido de fenoles totales (CFT). El objetivo de este trabajo ha sido estudiar el contenido en polifenoles y la CA mediante los métodos ABTS y DPPH, antes y después del cocinado que sufre una hortaliza como la patata mediante cuatro técnicas culinarias diferentes (fritura, rehogado, cocción en agua y cocción en agua-aceite) donde los medios de transferencia de calor utilizados son el aceite o el agua. Siempre que se utiliza AOVE, ya sea como medio de transferencia de calor (fritura y rehogado) ya sea como ingrediente culinario (cocción en agua–aceite), se incrementa la CA de la patata. Por el contrario, e independientemente de la técnica culinaria seguida, el CFT disminuye en la patata. Ahora bien si se utiliza una mezcla de agua–aceite (A/A), como medio de transferencia de calor, el agua de cocción se incrementa en compuestos fenólicos. Posiblemente se tratan de fenoles hidrosolubles procedentes del aceite y que son extraídos del mismo por el propio agua de cocción. Por ello sería recomendable hervir las patatas en agua adicionada de un poco de aceite y consumir junto con estas hortalizas el propio agua de cocción para evitar perdidas en fenoles que se producirían si se deshechan las aguas de hervido. En general, la patata gana y el aceite pierde en CA (tanto por el método ABTS como por el método DPPH); las mayores pérdidas en la CA se producen en el aceite procedente del rehogado. Por el contrario, el mayor incremento en la CA se produce en la patata cocinada por esta técnica y cuando se aplica el método DPPH. Son también notables los incrementos obtenidos en la CA de la patata hervida con una mezcla de A/A. El aceite procedente de una primera fritura pierde contenido fenólico posiblemente debido a la oxidación térmica, polimerización e hidrólisis que dan lugar a productos de oxidación, pero su CA se aumenta cuando se analiza por el método ABTS. El método de cuantificación originó variaciones en la magnitud de la CA; sin embargo, la interpretación conjunta de la CA medida por ambos métodos facilita la comprensión del mecanismo antioxidante involucrado. La adecuada elección de los métodos y condiciones de elaboración culinaria maximizarán la CA y el aporte de polifenoles del AOVE y la patata a la dieta.

Extra virgin olive oil (AOVE) and potatoes are Mediterranean diet typical food, health benefits linked with bioactive phytochemicals as polyphenolic antioxidants are associated to consumption. Before consumption, this food is processed by culinary techniques changing antioxidant capacity (AC) retention and distribution as total phenol content (TFC). The aim of this study has been to analyze the total polyphenol content and the AC by ABTS and DPPH methods, before and after cooking vegetables such as potato by four different culinary techniques (frying, fry lightly, cooked in water and cooking oil-water) using as heat transfers way oil or water. After using AOVE as heat transfer medium (fried and fry lightly) either as a culinary ingredient (water-oil cooking), increases the AC of the potato. Instead of and regarding less the culinary technique used the TFC decreases in potato. However if an oil-water mix (O / A) is used as a heat transfer way, the phenolic compounds increases in cooking water. Probably are water-soluble phenols from oil, which are extracted from the same cooking water. Would be suitable to boil the potatoes in oily added water and eat these vegetables with their own cooking water to avoid phenols losses, which would occur if boiling water is drop. Generally, potatoes wins and oil loses in AC (by ABTS and DPPH method), the majority AC losses occur in the oil from fry lightly. Instead of, the largest increase in AC happens in the potato cooked by this technique and when DPPH method is applied. When oil- water mix is used, there are important increments in the AC of the potato, The oil from first frying, loses phenolic content possibly due to thermal oxidation, polymerization and hydrolysis process, but the AC increase when is analyzed by ABTS method. Quantification method used originates AC variations, however AC interpretation by both methods facilitates the understanding of antioxidant mechanism involved. The suitable choice of one methods and culinary conditions applied in the cooking process will increase the AC total and total phenol contribution to the diet.