Caracterización nutricional, físico-química y organoléptica de aceites de oliva virgen producidos en Brasil en comparación con las variedades originales españolas Pereira Borges, Thays Helena Seiquer Gómez-Pavón, Isabel Cardoso Pereira, José Alberto Universidad de Granada. Departamento de Nutrición y Bromatología Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC). Estación Experimental del Zaidín Instituto Politécnico de Bragança. Departamento de Produção e Tecnologia Vegetal Aceite de oliva Industria Producción Nutrición Brasil España Arbequina Calidad Evaluación sensorial La presente memoria de tesis doctoral tiene por objetivo general realizar un estudio comparativo amplio de los parámetros de calidad, composición y características organolépticas de aceites de la variedad Arbequina producidos en Brasil y procedentes de diferentes regiones españolas. Este objetivo general se ha desglosado en los siguientes objetivos parciales: Caracterizar las muestras en relación a los parámetros de calidad (acidez, índice de peróxidos y coeficiente de extinción específica), parámetros físico-químicos (estabilidad oxidativa y color) y composición (contenido de pigmentos – clorofilas/carotenoides y perfil de ácidos grasos) y aplicar análisis estadísticos multivariantes para clasificar los aceites de acuerdo con las zonas de producción. Analizar la fracción minoritaria de los aceites en cuanto a su contenido en tocoferoles, compuestos fenólicos y coenzima Q10, evaluando además, las posibles relaciones con los factores climáticos y geográficos de las regiones productoras. Estudiar las propiedades antioxidantes de los aceites, prestando especial atención a las modificaciones debidas al proceso de digestión en dichas propiedades o en los compuestos relacionados con ellas, como el contenido en polifenoles totales. Analizar, además, las propiedades antioxidantes de los aceites a nivel celular, mediante el uso de cultivos celulares. Evaluar de las propiedades organolépticas de los aceites, incluyendo, además de la evaluación sensorial mediante panel de cata, el análisis de compuestos volátiles y la aplicación del análisis potenciométrico de lengua electrónica. Como objetivo preliminar de este apartado se incluyó la optimización de las condiciones del método para la determinación de compuestos volátiles. 2018-02-05T08:20:04Z 2018-02-05T08:20:04Z 2018 2017-12-18 doctoral thesis Pereira Borges, T.H. Caracterización nutricional, físico-química y organoléptica de aceites de oliva virgen producidos en Brasil en comparación con las variedades originales españolas. Granada: Universidad de Granada, 2018. [http://hdl.handle.net/10481/49316] 9788491637530 http://hdl.handle.net/10481/49316 spa http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/ open access Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 License Universidad de Granada