Procesos tecnológicos y métodos de control en la hidrólisis de proteínas Guadix Escobar, Antonio María Guadix Escobar, Emilia María Páez Dueñas, Purificación González Tello, Pedro Camacho, F. Hidrolizados de proteínas Protein hydrolysates Grado de hidrólisis Degree of the hydrolysis Tamaño de los péptidos Peptide size Dstribución de pesos moleculares Molecular weight distribution Los hidrolizados de proteínas se utilizan ampliamente en tecnología alimentaria por sus propiedades nutricionales o funcionales (solubilidad, poder emulsificante, capacidad espumante). En este trabajo se describen las técnicas empleadas para la obtención de estos hidrolizados y se comparan los diferentes métodos usados para el control de estos preparados: determinación del grado de hidrólisis, tamaño de los péptidos, distribución de pesos moleculares y contenido en aminoácidos y péptidos. Protein hydrolysates are widely used in food technology for its nutritional or functional properties (solubility, emulsifying power, foaming capacity). In this paper, the techniques used for obtaining theses hydrolysates are described and it is compared the different methods for the control of these preparations: determination of the hydrolysis degree, peptide size, molecular weight distribution and amino acid and peptide contents. 2013-10-08T07:04:47Z 2013-10-08T07:04:47Z 2000 journal article Guadix, A.; et al. Procesos tecnológicos y métodos de control en la hidrólisis de proteínas. Ars Pharm, 2000; 41(1): 79-89. [http://hdl.handle.net/10481/28336] 0004-2927 http://hdl.handle.net/10481/28336 spa http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/ http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/ open access c Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 License Universidad de Granada, Facultad de Farmacia