Estudio de la contribución de vísceras y despojos de la canal de cerdo a la calidad de las emulsiones cárnicas

Abstract

Se ha estudiado la contribución de algunos subproductos de la canal del cerdo a la «Capacidad de Emulsión) (CE) y a la «Estabilidad de Emulsión» (EE), cuando toman parte en la composición de las denominadas Emulsiones Cárnicas. La contribución a la EE presenta algunas diferencias, según la fuente proteica estudiada: riñón, bazo, lengua y plasma sanguíneo ponen de manifiesto una mayor EE, junto a una buena textura, que las demás: hígado, corazón, pulmón, diafragma, encéfalo y piel. En cambio, todas las fuentes proteicas estudiadas, con la excepción del encéfalo y la piel, ofrecen una mayor CE que las proteínas solubles de la carne de cerdo, para sistemas con baja concentración proteica.

The contribution of sorne pork carcass by-products to the «Emulsifying Capacity» (EC) and «Emulsion Stability» (ES), whan they take part on the composition of the so-called Meat Emusions, has been studied. Contribution to the ES varies with the proteic source studied: kidney, spleen, tongue and blood plasma provide a larger ES, besides a good texture, than liver, heart, lung, diaphragm, encephalon and skeen. On the other hand, all the proteic sources studied, except encephalon and skeen, offer a larger EC than pork shoulder blade proteins, for low protein concentration systems.