Enseñanza del Análisis Sensorial en un Panel de Cata y su relación con las propiedades del Aceite de Oliva Virgen

Abstract

La valoración organoléptica, se puede llevar a cabo científicamente mediante ensayos sensoriales realizados por un panel analítico y aplicando un tratamiento estadístico para analizar los resultados y conocer la calidad intrínseca del alimento, los catadores han de ser entrenados y esto constituye un aprendizaje en análisis sensorial, actividad de mucho futuro profesional hoy en día. El panel analítico está constituido por 8/12 catadores seleccionados y entrenados dirigidos por un Jefe de Panel, que posee conocimientos y formación para la organización y realización de los ensayos, siguiendo el método de valoración organoléptica del Consejo Oleícola Internacional (COI). Este método tiene por finalidad, establecer los criterios necesarios para valorar las características del flavor del Aceite de Oliva Virgen (AOV) y desarrollar la metodología para su clasificación, en función de la intensidad de los defectos y la existencia de atributo frutado. Se entiende por flavor el conjunto de percepciones de estímulos olfato-gustativos, táctiles y quinestésicos que permiten a un sujeto identificar un alimento y establecer un criterio, a distintos niveles de agrado o desagrado. Al realizar la cata del AOV, hay que distinguir entre atributos positivos y negativos de este, entendiéndose por atributo la propiedad característica perceptible.

Abstract: The organoleptic evaluation can be carried out scientifically through sensory tests performed by an analytical panel and applying a statistical treatment to analyze the results and know the intrinsic quality of the food, the tasters have to be trained and this is an apprenticeship in sensory analysis, an activity of great professional future nowadays. The analytical panel is made up of 8/12 selected and trained tasters directed by a Panel Leader, who has the knowledge and training to organize and carry out the tests, following the organoleptic assessment method of the International Olive Council (IOC). The purpose of this method is to establish the necessary criteria to evaluate the flavor characteristics of Virgin Olive Oil (VOO) and to develop the methodology for its classification, according to the intensity of the defects and the existence of the fruity attribute. Flavor is understood as the set of perceptions of olfactory-gustatory, tactile and kinesthetic stimuli that allow a subject to identify a food and establish a criterion, at different levels of liking or disliking. When tasting the AOV, it is necessary to distinguish between its positive and negative attributes, whereby attribute is understood as the perceptible characteristic property.