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Cambios en los ácidos grasos del tejido adiposo subcutáneo durante la maduración del jamón serrano blanco
dc.contributor.author | Puertas, P. | |
dc.contributor.author | Artacho, R. | |
dc.contributor.author | López, H. | |
dc.contributor.author | López, M. C. | |
dc.date.accessioned | 2021-06-01T09:06:05Z | |
dc.date.available | 2021-06-01T09:06:05Z | |
dc.date.issued | 1997-01-20 | |
dc.identifier.citation | Puertas, P.; et al.; Cambios en los ácidos grasos del tejido adiposo subcutáneo durante la maduración del jamón serrano blanco. Ars Pharm 38 (1) 71-76 (1997) | es_ES |
dc.identifier.issn | 2340-9894 | |
dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/10481/68965 | |
dc.description.abstract | Se ha estudiado la composición en ácidos grasos del tejido adiposo subcutáneo de jamón serrano blanco a lo largo del proceso de maduración. Se observa una disminución estadísticamente significativa (p<0.05) en el porcentaje de ácidos grasos poliínsaturados, consecuencia de los procesos oxidativos que tienen lugar y que originan compuestos volátiles responsables del aroma y sabor característicos. Desde el punto de vista nutricional la grasa se caracteriza por tener un 36% de ácidos grasos saturados, un 53% de ácidos grasos monoinsaturados y un 11% de ácidos grasos poliinsaturados. | es_ES |
dc.description.abstract | The composition of fatty acids from the subcutaneous adipose tíssue of cured white ham has been evaluating throughout the maturation process. A significant statistical difference (p<0.05) was found in the percentage of polyunsaturated fatty acids due to the oxidation processes which take place, and wich produce the volatile compounds responsables for the organoleptic characteristics. From a nutritional point ofview, the fat is characterized for havíng 36% saturated acids, 53% monounsaturated acids and 11% polyunsaturated acids. | es_ES |
dc.language.iso | spa | es_ES |
dc.publisher | Universidad de Granada, Facultad de Farmacia | es_ES |
dc.rights | Atribución-NoComercial-SinDerivadas 3.0 España | * |
dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es/ | * |
dc.subject | Jamón serrano | es_ES |
dc.subject | Ácidos grasos | es_ES |
dc.title | Cambios en los ácidos grasos del tejido adiposo subcutáneo durante la maduración del jamón serrano blanco | es_ES |
dc.type | journal article | es_ES |
dc.rights.accessRights | open access | es_ES |
dc.type.hasVersion | VoR | es_ES |