Medida por fluorescencia de la penetración de los aceites en los alimentos fritos

Abstract

1.0) Se presenta un método que permite medir la zona penetrada por el aceite en el alimento durante el proceso de fritura. 2.°) Del estudio comparativo entre este procedimiento y el de extracción de la grasa contenida en el alimento frito, se deduce una mayor exactitud para éste por encontrarse menos sometido a factores incontrolados (diferencias estructurales de unas patatas a otras, diferente densidad de las mismas, etc.). 3.°) Las diferencias de comportamiento de los aceites para el mismo alimento en el proceso de fritura, son más significativas por el procedimiento de medida microscópica de la zona fluorescente Que por el método de extracción de la grasa del alimento frito. 4.°) Puede concluirse de estos ensayos que el aceite de soja refinado, el aceite de soja winterizado y el aceite de cacahuete se extienden en una zona mayor del alimento frito que los aceites de oliva virgen y de algodón que se concentran en una zona menor.