Caracterización nutricional, físico-química y organoléptica de aceites de oliva virgen producidos en Brasil en comparación con las variedades originales españolas

Abstract

La presente memoria de tesis doctoral tiene por objetivo general realizar un estudio comparativo amplio de los parámetros de calidad, composición y características organolépticas de aceites de la variedad Arbequina producidos en Brasil y procedentes de diferentes regiones españolas. Este objetivo general se ha desglosado en los siguientes objetivos parciales: Caracterizar las muestras en relación a los parámetros de calidad (acidez, índice de peróxidos y coeficiente de extinción específica), parámetros físico-químicos (estabilidad oxidativa y color) y composición (contenido de pigmentos – clorofilas/carotenoides y perfil de ácidos grasos) y aplicar análisis estadísticos multivariantes para clasificar los aceites de acuerdo con las zonas de producción. Analizar la fracción minoritaria de los aceites en cuanto a su contenido en tocoferoles, compuestos fenólicos y coenzima Q10, evaluando además, las posibles relaciones con los factores climáticos y geográficos de las regiones productoras. Estudiar las propiedades antioxidantes de los aceites, prestando especial atención a las modificaciones debidas al proceso de digestión en dichas propiedades o en los compuestos relacionados con ellas, como el contenido en polifenoles totales. Analizar, además, las propiedades antioxidantes de los aceites a nivel celular, mediante el uso de cultivos celulares. Evaluar de las propiedades organolépticas de los aceites, incluyendo, además de la evaluación sensorial mediante panel de cata, el análisis de compuestos volátiles y la aplicación del análisis potenciométrico de lengua electrónica. Como objetivo preliminar de este apartado se incluyó la optimización de las condiciones del método para la determinación de compuestos volátiles.