Design and development of a fermented goat milk as functional food. Bioactive peptides

Abstract

The aim of this Thesis was to develop a novel fermented goat milk, its physicochemical, nutritional and organoleptic characterization as well as to determine its peptidic profile and to measure its functional properties. The specific aims of this Thesis were: - To establish an adequate milk concentration method for the fermented milk manufacturing. - To study the physicochemical and nutritional benefits of the milk concentrated by the chosen concentration method in comparison to the skimmed milk and raw milk. - To develop the novel fermented goat milk and to characterize it physicochemically, nutritionally and organoleptically. - To measure the antioxidant, angiotensin-I-converting enzyme inhibitory and antibacterial activity of some fractions of the fermented milk in order to establish its potential benefits. - To identify the peptides produced in the novel fermented goat milk during the fermentation and after its in vitro gastrointestinal digestion in order to find any biologically active peptide or sequence.

El objetivo general de esta Tesis fue desarrollar una nueva leche fermentada de cabra, su caracterización físico-química, nutricional y organoléptica, así como la determinación de su perfil peptídico y la medida de sus propiedades funcionales. Los objetivos específicos de esta Tesis fueron: - Establecer un adecuado método de concentración de la leche para la elaboración de la leche fermentada. - Estudiar los beneficios físico-químicos y nutricionales de la leche concentrada por el método de concentración elegido en comparación con la leche desnatada y la leche cruda. - Desarrollar una nueva leche fermentada de cabra y caracterizarla físico-química, nutricional y organolépticamente. - Medir las actividades antioxidante, inhibidora de la enzima convertidora de la angiotensina-I y antibacteriana de ciertas fracciones de la leche fermentada desarrollada con el fin de establecer los posibles beneficios de su ingesta. - Identificar los péptidos producidos en la nueva leche fermentada de cabra durante la fermentación y después de su digestión gastrointestinal in vitro, con la finalidad de encontrar algún péptido o secuencia biológicamente activos.