Influencia de la fritura sobre el valor biológico de una proteína de pescado

Abstract

Estudiamos por la técnica de Mitchell modificada por Schiller el Valor Biológico de la proteína del pez espada (xiphias gladius). Las experiencias se realizaron en tres lotes de ratas comparativamente con la proteína cruda y frita en aceites de soja y oliva a 180 ºC durante 6 minutos. Concluimos: 1.-"El alimento consumido por día y rata fue para la dieta con pescado crudo de 7,46 ± 0,763; para el frito con aceite de soja de 8,72 ±0,878 y para el frito en oliva 7,6 ± 0,53. El tratamiento estadístico de la conclusión anterior muestra que la ingesta está aumentada (5%) en el pescado frito en soja con relación al de oliva y escasamente aumentado (20%) en frito en soja con relación al crudo mientras que no existe significación entre el crudo y oliva. 2.-Los Coeficientes de digestibilidad aparente encontrados para el pescado son: crudo 85,42 ± 1,54; soja 88,06 ± 0,95 y oliva 87,34 ± 2,32. Solamente existe una significación del 5% a favor del aumento de la digestibilidad aparente de la soja con relación al crudo, mientras que en los demás no existe. 3.-.El Coeficiente de Digestibilidad verdadero del pescado crudo es 94,52 ± 1,61. Del frito en soja 94,96 ± 1,47 y del frito en oliva es de 96,54 ± 3,03. El tratamiento estadístico muestra que en ningún caso hay significación, es decir que es el mismo para los pescados fritos y crudos. 4.-El Valor Biológico para el pescado crudo es de 66,9 ± 9,68; para el frito con aceite de soja 62,0± 4,09 Y para oliva 66,1 ± 5,72. Según muestra el tratamiento estadístico el Valor Biológico no cambia significativamente en ningún caso. Granada, enero 1963

We will study through Mitchell technique which is modified it by Schiller, the Biological Value of the swordfish protein (xiphias gladius ). We analysed the raw and fried protein in soya bean oil and in olive oil to 180º for 6 minutes. The experiences have been made in three sets of rats : We conclude: 1 .- "The food consumed per day was to rat diet with raw fish of 7.46 ± 0.763; for fried with soybean oil and 8.72 ± 0.878 for fried in olive 7.6 ± 0, 53. The statistical treatment of the above finding shows that intake is increased (5%) in the fried fish in soy in relation to olive and barely increased (20%) fried in soybean in relation to oil while there is no significance between the and olive oil. 2. The apparent digestibility coefficients found for the fish are crude 85.42 ± 1.54; Soybean 88.06 ± 0.95 and 87.34 ± 2.32 Olive. There is only a 5% significance for the increase in apparent digestibility of soy oil relative to, while in the other there. 3 .-. The coefficient of true digestibility of raw fish is 94.52 ± 1.61. Fried soy 94.96 ± 1.47 and fried in olive is 96.54 ± 3.03. The statistical analysis shows that in any case no significance, it is the same for fried seafood. 4. The Biological Value for raw fish is 66.9 ± 9.68; for fried soybean oil 62.0 ± 4.09 and 66.1 ± 5.72 for Olive. According to the statistical analysis it shows the biological value does not change significantly in any case. Granada, January 1963