Procesos tecnológicos y métodos de control en la hidrólisis de proteínas

Abstract

Los hidrolizados de proteínas se utilizan ampliamente en tecnología alimentaria por sus propiedades nutricionales o funcionales (solubilidad, poder emulsificante, capacidad espumante). En este trabajo se describen las técnicas empleadas para la obtención de estos hidrolizados y se comparan los diferentes métodos usados para el control de estos preparados: determinación del grado de hidrólisis, tamaño de los péptidos, distribución de pesos moleculares y contenido en aminoácidos y péptidos.

Protein hydrolysates are widely used in food technology for its nutritional or functional properties (solubility, emulsifying power, foaming capacity). In this paper, the techniques used for obtaining theses hydrolysates are described and it is compared the different methods for the control of these preparations: determination of the hydrolysis degree, peptide size, molecular weight distribution and amino acid and peptide contents.