Determinación de carboximetillisina en alimentos tostados y horneados

Abstract

La carboximetillisina (CML) es un indicador de etapas avanzadas de la reacción de Maillard. Su formación en los alimentos dependerá directamente de la composición de los mismos, pero también de la temperatura y tiempo de calentamiento al que se ven sometidos durante el procesado. Concretamente, se ve favorecida cuando el tratamiento térmico es más severo, de ahí que esté presente en alimentos tostados u horneados como los productos de panadería o bollería. En el presente trabajo se analizó el contenido de CML en 9 tipos de alimentos: pan integral, pan de molde tostado a diferentes tiempos, colines, torta de inés rosales, palmera, caracola, suizo y medianoche y galleta integral más o menos horneadas. La determinación de CML se realizó mediante cromatografía de gases acoplada a espectrometría de masas, previa reducción, hidrólisis y derivatización. Los valores de CML determinados en las muestras del estudio oscilaron entre 1,38 mg/100 g muestra (palitos no integrales) y 10,4 mg/100 g de muestra (galleta más tostada). El pan de molde mostró un incremento en el contenido de CML paralelo al tiempo de tostado, pasando de 6,31 mg/100 g sin tostar, a 6,44 mg/100g con 1 minuto de tostado y a 8,95 mg/100 g con 6 minutos de tostado. En conclusión, es importante conocer la cantidad de CML que contiene un alimento, para controlar su ingesta, especialmente en los sometidos a tostado u horneado, ya que, como se ha comprobado en este estudio, el contenido de CML incrementa paralelamente al tratamiento térmico.

Carboximetillysine (CML) is an indicator of advanced stages of Maillard reaction. Its formation in foods depends on their composition but, moreover, on temperature and time of thermal treatment whom they are submitted during processed. Particularly, it is favored when thermal treatment is more severe, with the result that it is present in toasted or baked foods such as bakery products. In the present study, CML content in 9 different foods was analyzed: integral bread, sliced bread which was toasted at different times, breadsticks, “inés rosales” cake, heart-shaped pastry, flaky pastry, bun with sugar and bun and integral biscuit more or less baked. Determination of CML was carried out by GCMS, after reduction, hydrolysis and derivatization. CML values in studied samples ranged from 1.38 mg/100 g of sample (no integral breadsticks) to 10.4 mg/100 g of sample (more toasted biscuit). In sliced bread a relationship between CML content and time of toasting was observed, increasing from 6.31 mg/100 g without toasting to 6.44 mg/100 g with 1 min and to 8.95 mg/100 g with 6 min of toasting. In conclusion, it is important to know CML content in foods in order to control its intake, especially in toasted or baked foods since, as it has been tested in this study, CML content is related to the thermal treatment.