@misc{10481/68965,
year = {1997},
month = {1},
url = {http://hdl.handle.net/10481/68965},
abstract = {Se ha estudiado la composición en ácidos grasos del tejido adiposo subcutáneo de jamón serrano blanco a lo largo del proceso de maduración. 
Se observa una disminución estadísticamente significativa (p<0.05) en el porcentaje de ácidos grasos poliínsaturados, consecuencia de los procesos oxidativos que tienen lugar y que originan compuestos volátiles responsables del aroma y sabor característicos. Desde el punto de vista nutricional la grasa se caracteriza por tener un 36% de ácidos grasos saturados, un 53% de ácidos grasos monoinsaturados y un 11% de ácidos grasos poliinsaturados.},
abstract = {The composition of fatty acids from the subcutaneous adipose tíssue of cured white ham has been evaluating throughout the maturation process.
A significant statistical difference (p<0.05) was found in the percentage of polyunsaturated fatty acids due to the oxidation processes which take place, and wich produce the volatile compounds responsables for the organoleptic characteristics. From a nutritional point ofview, the fat is characterized for havíng 36% saturated acids, 53% monounsaturated acids and 11% polyunsaturated acids.},
publisher = {Universidad de Granada, Facultad de Farmacia},
keywords = {Jamón serrano},
keywords = {Ácidos grasos},
title = {Cambios en los ácidos grasos del tejido  adiposo subcutáneo durante la maduración  del jamón serrano blanco},
author = {Puertas, P. and Artacho, R. and López, H. and López, M. C.},
}