@misc{10481/49316,
year = {2018},
url = {http://hdl.handle.net/10481/49316},
abstract = {La presente memoria de tesis doctoral tiene por objetivo
general realizar un estudio comparativo amplio de los parámetros de calidad,
composición y características organolépticas de aceites de la variedad Arbequina
producidos en Brasil y procedentes de diferentes regiones españolas.
Este objetivo general se ha desglosado en los siguientes objetivos parciales: Caracterizar las muestras en relación a los parámetros de calidad (acidez,
índice de peróxidos y coeficiente de extinción específica), parámetros
físico-químicos (estabilidad oxidativa y color) y composición (contenido
de pigmentos – clorofilas/carotenoides y perfil de ácidos grasos) y
aplicar análisis estadísticos multivariantes para clasificar los aceites de
acuerdo con las zonas de producción. Analizar la fracción minoritaria de los aceites en cuanto a su contenido
en tocoferoles, compuestos fenólicos y coenzima Q10, evaluando además, las posibles relaciones con los factores climáticos y geográficos de las
regiones productoras. Estudiar las propiedades antioxidantes de los aceites, prestando especial
atención a las modificaciones debidas al proceso de digestión en dichas
propiedades o en los compuestos relacionados con ellas, como el
contenido en polifenoles totales. Analizar, además, las propiedades
antioxidantes de los aceites a nivel celular, mediante el uso de cultivos
celulares. Evaluar de las propiedades organolépticas de los aceites, incluyendo,
además de la evaluación sensorial mediante panel de cata, el análisis de
compuestos volátiles y la aplicación del análisis potenciométrico de
lengua electrónica. Como objetivo preliminar de este apartado se incluyó
la optimización de las condiciones del método para la determinación de
compuestos volátiles.},
organization = {Tesis Univ. Granada. Programa Oficial de Doctorado en Nutrición y Ciencias de los Alimentos},
publisher = {Universidad de Granada},
keywords = {Aceite de oliva},
keywords = {Industria},
keywords = {Producción},
keywords = {Nutrición},
keywords = {Brasil},
keywords = {España},
keywords = {Arbequina},
keywords = {Calidad},
keywords = {Evaluación sensorial},
title = {Caracterización nutricional, físico-química y organoléptica de aceites de oliva virgen producidos en Brasil en comparación con las variedades originales españolas},
author = {Pereira Borges, Thays Helena},
}