@misc{10481/32379,
year = {2012},
url = {http://hdl.handle.net/10481/32379},
abstract = {La calidad sensorial del aceite de oliva virgen (AOV) está estrechamente relacionada con la variedad y el grado de maduración de la aceituna. El objetivo del presente trabajo fue investigar la influencia del grado de maduración sobre el perfil sensorial de aceites de oliva virgen monovarietales con el fin de establecer el momento óptimo de recolección. Los frutos de tres variedades diferentes, Picual, Picudo y Hojiblanca fueron recolectados en nueve etapas de maduración diferentes. Los parámetros de calidad fueron evaluados y las características organolépticas se determinaron por un panel de cata. Los resultados muestran que los parámetros analíticos disminuyeron ligeramente en todas las variedades. Para cada variedad se describe la evolución de las características organolépticas de los aceites de oliva virgen así como sus flavores típicos. En todas las variedades estudiadas, los atributos «frutado» (afrutado) y «amargo» disminuyeron durante la maduración, por el contrario el atributo «dulce» se incrementó. Los resultados mostrados pueden ser de gran utilidad para proveer información sobre la evolución de la calidad sensorial de los aceites de oliva virgen durante la maduración para obtener aceites basados en las preferencias del mercado.},
abstract = {The sensory quality of virgin olive oil is closely correlated with the cultivar and the degree of ripening of the olive fruit.
The aim of the present work was to investigate the influence of ripening degree on sensory profile of monovarietal virgin
olive oils (VOO) in order to establish an optimum harvesting time. Fruit obtained from three different cultivars, Picual,
Picudo and Hojiblanca were picked at nine different stages of ripeness. The quality parameters were evaluated and the sensory characteristics were determinate by a sensor panel.
The analytical parameters decrease slightly in all cultivars. The evolution of the organoleptic characteristics of the virgin
olive oil is reported and typical flavors are described for each cultivar. In all studied cultivar, “fruity” and “bitter” attributes decreased during the ripening and conversely “sweet” attribute increased. The results showed in this work could be
considered useful for providing information about the evolution of sensory quality of virgin olive oils during ripening
to obtain those based on market preferences.},
publisher = {Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC)},
keywords = {Aceite de oliva virgen},
keywords = {Calidad sensorial},
keywords = {Flavor},
keywords = {Maduración del fruto},
keywords = {Preferencias del mercado},
keywords = {Variedades de aceitunas},
keywords = {Ripening},
keywords = {Sensory quality},
keywords = {Virgin olive oil},
keywords = {Market preferences},
keywords = {Olive varieties},
title = {Influencia del proceso de maduración del fruto en la calidad sensorial de aceites de oliva virgen de las variedades Picual, Hojiblanca y Picudo},
doi = {10.3989/gya.058212},
author = {Jiménez Herrera, Brígida and Rivas, A. and Sánchez-Ortiz, A. and Lorenzo Tovar, María Luisa and Úbeda Muñoz, M. and Callejón, R. M. and Ortega Bernaldo De Quirós, Eduardo},
}