Determinación de carboximetillisina en alimentos tostados y horneados
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Universidad de Granada, Facultad de Farmacia
Materia
CML (carboximetillisina) Alimentos tostados Toasted foods Alimentos horneados Baked foods Reacción de Maillard Maillard reaction Carboximetillysine (CML)
Fecha
2010Referencia bibliográfica
Mesías, M.; et al. Determinación de carboximetillisina en alimentos tostados y horneados. Ars Pharm 2010; 51 .Suplemento 3: 23-29. [http://hdl.handle.net/10481/26324]
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Este trabajo ha sido realizado bajos los proyectos de investigación AGL 2006 12656/ALI, financiado por el Ministerio de Ciencia y Tecnología y P06 CTS 1900, financiado por la Junta de Andalucía.Resumen
La carboximetillisina (CML) es un indicador de etapas avanzadas de la reacción de Maillard. Su
formación en los alimentos dependerá directamente de la composición de los mismos, pero también de
la temperatura y tiempo de calentamiento al que se ven sometidos durante el procesado.
Concretamente, se ve favorecida cuando el tratamiento térmico es más severo, de ahí que esté presente
en alimentos tostados u horneados como los productos de panadería o bollería. En el presente trabajo
se analizó el contenido de CML en 9 tipos de alimentos: pan integral, pan de molde tostado a
diferentes tiempos, colines, torta de inés rosales, palmera, caracola, suizo y medianoche y galleta
integral más o menos horneadas. La determinación de CML se realizó mediante cromatografía de
gases acoplada a espectrometría de masas, previa reducción, hidrólisis y derivatización. Los valores de
CML determinados en las muestras del estudio oscilaron entre 1,38 mg/100 g muestra (palitos no
integrales) y 10,4 mg/100 g de muestra (galleta más tostada). El pan de molde mostró un incremento
en el contenido de CML paralelo al tiempo de tostado, pasando de 6,31 mg/100 g sin tostar, a 6,44
mg/100g con 1 minuto de tostado y a 8,95 mg/100 g con 6 minutos de tostado. En conclusión, es
importante conocer la cantidad de CML que contiene un alimento, para controlar su ingesta,
especialmente en los sometidos a tostado u horneado, ya que, como se ha comprobado en este estudio,
el contenido de CML incrementa paralelamente al tratamiento térmico. Carboximetillysine (CML) is an indicator of advanced stages of Maillard reaction. Its formation in
foods depends on their composition but, moreover, on temperature and time of thermal treatment
whom they are submitted during processed. Particularly, it is favored when thermal treatment is more
severe, with the result that it is present in toasted or baked foods such as bakery products. In the
present study, CML content in 9 different foods was analyzed: integral bread, sliced bread which was
toasted at different times, breadsticks, “inés rosales” cake, heart-shaped pastry, flaky pastry, bun with
sugar and bun and integral biscuit more or less baked. Determination of CML was carried out by GCMS,
after reduction, hydrolysis and derivatization. CML values in studied samples ranged from 1.38
mg/100 g of sample (no integral breadsticks) to 10.4 mg/100 g of sample (more toasted biscuit). In
sliced bread a relationship between CML content and time of toasting was observed, increasing from
6.31 mg/100 g without toasting to 6.44 mg/100 g with 1 min and to 8.95 mg/100 g with 6 min of
toasting. In conclusion, it is important to know CML content in foods in order to control its intake,
especially in toasted or baked foods since, as it has been tested in this study, CML content is related to
the thermal treatment.