Biofortificación con potasio en pepinos. Daños por frío

Abstract

Las políticas de biofortificación están aumentando en los últimos años como una forma de enriquecer los productos vegetales con un ahorro en costes. El incremento de la ingesta de potasio tiene efectos beneficiosos sobre la salud humana: reduce la presión arterial, el riesgo de trastornos del corazón, cerebrovasculares y renales, así como la prevención de desequilibrios hidroelectrolíticos, entre otros. Por esta razón, en nuestro estudio hemos aumentado el contenido de potasio del pepino a través de la biofortificación y se ha estudiado la interacción de este elemento con el sodio, por su relación con la presión arterial. El pepino fue elegido por su fácil manejo, inclusión en multitud de preparaciones culinarias, además de su bajo aporte calórico y, por ser un cultivo de gran importancia económica en España, concretamente en Andalucía (poniente almeriense). La investigación se realizó con veintiocho muestras sometidas a distintas concentraciones de sulfato de potasio (0,014 mg /L, 1 g /L, 2 g /L y 4 g /L) y que se recolectaron en tres etapas diferentes para ver la evolución en el tiempo. Para ello se utilizaron dos invernaderos diferentes, uno en el que el cultivo se realizó a partir de semillas y otro a partir de plántulas. Concluimos que al realizar el cultivo en plántulas, se consigue una mayor concentración de este elemento durante todo el periodo de cultivo, mientras que en el cultivo procedente de semillas habría que esperar 90 días para conseguir una concentración igual a la detectada en plántula, por ello se recomienda realizar la biofortificación de cultivos a partir de plántulas. También se han estudiado los beneficios de las temperaturas de refrigeración, frente a las ambientales de cara a una mejor conservación del pepino. En este ensayo se tomaron veinticuatro muestras, doce se sometieron a temperaturas de refrigeración (6-7 ºC) mientras que la otra parte se mantuvo a temperaturas entre los 18-19 ºC que simulan las condiciones habituales de mantenimiento en los lugares de venta. Se determinaron: color, dureza, peso, longitud, diámetro, producción de etileno, contenido en azúcares, pH, análisis microestructural y análisis sensorial. Las pruebas de análisis sensorial realizadas con panel analítico y panel de consumidores junto con los análisis mecánicos y fisicoquímicos, ponen de manifiesto que la conservación en refrigeración de este alimento (6-7ºC con una humedad relativa en torno al 80%) mantiene la calidad sensorial y prolonga su vida útil.