Universidad de Granada Digibug
 

Repositorio Institucional de la Universidad de Granada >
1.-Investigación >
Departamentos, Grupos de Investigación e Institutos >
Departamento de Nutrición y Bromatología >
DNB - Artículos >

Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/10481/32379

Title: Influencia del proceso de maduración del fruto en la calidad sensorial de aceites de oliva virgen de las variedades Picual, Hojiblanca y Picudo
Other Titles: Influence of fruit maturation process on the sensory quality of virgin olive oils from Picual, Hojiblanca and Picudo cultivars
Authors: Jiménez Herrera, Brígida
Rivas, A.
Sánchez-Ortiz, A.
Lorenzo Tovar, María Luisa
Úbeda Muñoz, M.
Callejón, R. M.
Ortega Bernaldo de Quirós, Eduardo
Issue Date: 2012
Abstract: La calidad sensorial del aceite de oliva virgen (AOV) está estrechamente relacionada con la variedad y el grado de maduración de la aceituna. El objetivo del presente trabajo fue investigar la influencia del grado de maduración sobre el perfil sensorial de aceites de oliva virgen monovarietales con el fin de establecer el momento óptimo de recolección. Los frutos de tres variedades diferentes, Picual, Picudo y Hojiblanca fueron recolectados en nueve etapas de maduración diferentes. Los parámetros de calidad fueron evaluados y las características organolépticas se determinaron por un panel de cata. Los resultados muestran que los parámetros analíticos disminuyeron ligeramente en todas las variedades. Para cada variedad se describe la evolución de las características organolépticas de los aceites de oliva virgen así como sus flavores típicos. En todas las variedades estudiadas, los atributos «frutado» (afrutado) y «amargo» disminuyeron durante la maduración, por el contrario el atributo «dulce» se incrementó. Los resultados mostrados pueden ser de gran utilidad para proveer información sobre la evolución de la calidad sensorial de los aceites de oliva virgen durante la maduración para obtener aceites basados en las preferencias del mercado.
The sensory quality of virgin olive oil is closely correlated with the cultivar and the degree of ripening of the olive fruit. The aim of the present work was to investigate the influence of ripening degree on sensory profile of monovarietal virgin olive oils (VOO) in order to establish an optimum harvesting time. Fruit obtained from three different cultivars, Picual, Picudo and Hojiblanca were picked at nine different stages of ripeness. The quality parameters were evaluated and the sensory characteristics were determinate by a sensor panel. The analytical parameters decrease slightly in all cultivars. The evolution of the organoleptic characteristics of the virgin olive oil is reported and typical flavors are described for each cultivar. In all studied cultivar, “fruity” and “bitter” attributes decreased during the ripening and conversely “sweet” attribute increased. The results showed in this work could be considered useful for providing information about the evolution of sensory quality of virgin olive oils during ripening to obtain those based on market preferences.
Publisher: Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC)
Keywords: Aceite de oliva virgen
Calidad sensorial
Flavor
Maduración del fruto
Preferencias del mercado
Variedades de aceitunas
Ripening
Sensory quality
Virgin olive oil
Market preferences
Olive varieties
URI: http://hdl.handle.net/10481/32379
ISSN: 0017-3495
Rights : Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 License
Citation: Jiménez Herrera, B.; et al. Influencia del proceso de maduración del fruto en la calidad sensorial de aceites de oliva virgen de las variedades Picual, Hojiblanca y Picudo. Grasas y Aceites, 63(4): 403-410 (2012). [http://hdl.handle.net/10481/32379]
Appears in Collections:DNB - Artículos

Files in This Item:

File Description SizeFormat
JimenezHerrera_Aceites.pdf83.58 kBAdobe PDFView/Open
Recommend this item

This item is licensed under a Creative Commons License
Creative Commons

Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.

 

Valid XHTML 1.0! OpenAire compliant DSpace Software Copyright © 2002-2007 MIT and Hewlett-Packard - Feedback

© Universidad de Granada