La ciencia de los alimentos saludables: una panorámica actual

Abstract

En respuesta a una demanda surgida de la preocupación social por relacionar su estado de salud con los alimentos que consume, la industria alimentaria comercializa unos productos alimenticios que califi ca de Saludables. Los planteamientos implicados en la elaboración de tales categorías de alimentos han conducido al desarrollo de una nueva rama de la Bromatología, denominada Ciencia de los Alimentos Saludables, con unos objetivos esenciales que le proporcionan su naturaleza científi ca: identifi cación de los compuestos alimenticios capaces de aportar benefi cios saludables; aclaración de los mecanismos implicados en dichos efectos; puesta a punto de tecnologías capaces de dar forma comercial a las nuevas formulaciones establecidas; etc. En los últimos diez años, han abundado las publicaciones científi cas en torno a las propiedades saludables de algunos ácidos grasos funcionales, antioxidantes nutricionales, lignanos, estilbenos, fi toesteroles, estanoles, beta-glucanos, celulosa en polvo, arándanos y L-carnitina. En ellas se las relaciona con la posible prevención de enfermedades, tales como cardiovasculares, tumores malignos, alteraciones del sistema nervioso, obesidad, disfunciones del sistema inmune y comportamiento humano. Su carácter interdisciplinar hace que la nueva Ciencia de los Alimentos Saludables necesite de la aportación de otras disciplinas implicadas en la nutrición humana, tales como la Bioquímica, la Tecnología de Alimentos y la Genética moderna. Basadas en las técnicas propias de la Genómica funcional, la contribución de la Genómica nutricional, puede resultar clave para lograr una mejor interpretación de las incidencias, tanto positivas como negativas, de los alimentos sobre la salud humana. En la práctica, se piensa que los nuevos conocimientos genéticos pueden aclarar los factores genéticos relacionados con las etiologías de enfermedades vinculadas a las dietas alimenticias. Así mismo, se podría pensar en la posibilidad de establecer recomendaciones dietéticas personales y llegar a una posible elección personalizada de los alimentos.

In response to an ever increasing social awareness of the relationship between food consumption and health, the foodstuffs industry has begun to commercialise food products that may be considered as healthy. The considerations involved in the manufacture of this product category have led to the development of a new branch of Bromatology, known as the Science of health-promoting foods, whose essential objectives, based on scientifi c principles, are as follows: the identifi cation of food compounds that are capable of producing health benefi ts; the determination of the mechanisms involved in producing such effects; the optimisation of technologies that are capable of giving a commercial form to newly established formulations; etc. Over the last ten years, there has been a proliferation of scientifi c publications on the health giving properties of some functional fatty acids, nutritional antioxidants, lignans, stilbenes, phytoesterols, stanols, beta-glucans, powdered cellulose, blueberries and L-carnitin. These substances have been related to the possible prevention of diseases, such as cardiovascular disease, malignant tumours, nervous system alterations, obesity, immune system dysfunction and human behaviour. Due to the interdisciplinary nature of this new science, contributions from other disciplines involved in human nutrition, such as Biochemistry, Food Technology and Modern Genetics, are required. In accordance with the techniques inherent to functional genomics, nutritional Genomics may play a key role in the better understanding of both the benefi cial and detrimental effects of food consumption in human health. In practice, it is believed that new developments in genetic knowledge may elucidate upon the genetic factors that are related to the ethiology of diseases associated with diet. Furthermore, on the basis of such knowledge, the possibilty of establishing personal dietary recommendations with a personalised choice of foods could be contemplated.