El envejecimiento artificial de aguardientes como nueva alternativa al proceso clásico en barril de roble

Abstract

En el presente trabajo se ha pretendido desarrollar un sistema de envejecimiento alternativo consistente en la adición de madera de roble en aguardiente de vino con objeto de reducir el tiempo de permanencia de estas bebidas en barriles de roble. Para ello, en primer lugar se han analizado 38 muestras de brandies comerciales. Posteriormente se ha realizado el análisis de diversas series de macerados de madera de roble en aguardiente de vino. Las técnicas analíticas empleadas han sido los métodos de análisis recomendados por el ministerio de sanidad y la c.l.a.e. aplicada a la determinación de vainillina, syringaldehido y ácido galico en este tipo de bebidas. Los valores encontrados en los parámetros físico químicos para los brandies comerciales están dentro de los valores establecidos por la reglamentación del brandy, encontrándose diferencias en función del sistema de crianza. por otra parte, tras el análisis de los macerados, se ha puesto de manifiesto la importancia del tratamiento térmico de la madera en el contenido en compuestos fenolicos, así como sobre los parámetros físico químicos que estos presenten