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https://hdl.handle.net/10481/49460
2024-03-29T05:33:40ZBioaccesibilidad de zn en el intestino grueso tras la fermentación de los sólidos de digestión de distintos alimentos con inóculos de heces de adultos sanos y niños con normopeso
https://hdl.handle.net/10481/87870
Bioaccesibilidad de zn en el intestino grueso tras la fermentación de los sólidos de digestión de distintos alimentos con inóculos de heces de adultos sanos y niños con normopeso
Navarro Alarcón, Miguel
El Zn es un elemento esencial para el organismo humano, al formar parte de
más de 3000 proteínas, más de 1000 de las cuales corresponden a enzimas
imprescindibles en el metabolismo integral. Entre sus múltiples funciones,
destaca su carácter esencial en el período de crecimiento en el ser humano.
La biodisponibilidad del Zn puede evaluarse directamente mediante méto dos in vivo en animales de experimentación, o de manera más exacta al
realizarse en seres humanos. Sin embargo, y como paso previo al desarro llo de éstos, se dispone actualmente de métodos in vitro que permiten la
evaluación de la bioaccesibilidad del Zn (fracción de Zn soluble que, tras
el proceso de simulación de las condiciones de digestión gastrointestinal y
fermentación colónica, está en disposición de ser absorbida a través de la
pared del intestino grueso), mediante el empleo de sistemas de simulación
de digestión gastrointestinal y posterior fermentación colónica. En este tra bajo los sólidos de digestión junto con una fracción (10%) de los líquidos de
digestión de diferentes alimentos, obtenidos en las 2 fases previas que mi metizan la digestión gastrointestinal, se han sometido en el laboratorio a la
acción de inóculos de heces de adultos (n= 3) y niños sanos (n= 3), ambos
con normopeso, a fin de reproducir in vitro las tres fases que incluyen la fer mentación colónica. La hipótesis del estudio es que la bioaccesibilidad del
Zn en el intestino grueso en diferentes alimentos, va a estar influenciada en
primer lugar por el tipo de alimento cuya composición al ser distinta, va a
originar ligandos del Zn diferentes generados durante el proceso fermentati vo, así como en segundo lugar por el grupo al que pertenecen los individuos
incluidos en el trabajo, siendo mayor en los niños sanos con normopeso, para
cubrir las demandas del crecimiento característico de los mismos
Bioaccesibilidad de zn en líquidos de digestión gastrointestinal de distintos alimentos: inlfuencia del tipo, origen, contenido proteico y técnica culinaria
https://hdl.handle.net/10481/87838
Bioaccesibilidad de zn en líquidos de digestión gastrointestinal de distintos alimentos: inlfuencia del tipo, origen, contenido proteico y técnica culinaria
Navarro Alarcón, Miguel
Más importante que la cantidad total de Zn presente en alimentos, es la fracción que de este mineral esencial va a ser absorbida y transformada en una forma biológicamente activa (biodisponibilidad). Una forma sencilla y rápida de evaluarla mediante estudios in vivo en animales y con mayor fiabilidad en seres humanos, es desarrollar previamente sistemas in vitro de evaluación de la bioaccesibilidad, en un esfuerzo por reproducir el proceso digestivo que tiene lugar en el tracto gastro-intestinal del ser humano, de forma lo más fielmente posible a nivel del laboratorio. En este estudio se ha determinado la bioaccesibilidad de Zn en distintos grupos de alimentos de origen vegetal (cereales y derivados, legumbres, frutos secos, hortalizas, tu bérculos, aceites y bebidas) y animal (carnes, pescados, huevos, y leche y derivados). Para ello, distintos alimentos se sometieron a un método in vitro de digestión gastrointestinal con tres fases (oral, gástrica e intestinal) de sarrollado por el grupo de investigación, que facilitó previa centrifugación la obtención de los líquidos de digestión, en los que se evaluó la bioacce sibilidad de Zn equivalente a la que en el ser humano se establecería en el intestino delgado, y los correspondientes sólidos de fermentación. A partir de los líquidos de digestión, se prepararon las disoluciones analíticas para la determinación de la concentración total de Zn presente mediante la téc nica de Espectrometría de masas con plasma de acoplamiento inductivo (ICP-MS/MS QQQ). Los alimentos considerados fueron analizados en crudo o previo sometimiento a las técnicas culinarias de fritura, asado, cocción, grill y tostado. La hipótesis del trabajo es que la bioaccessibilidad del Zn en los alimentos va a estar influenciada por su tipo, origen y contenido protei co, así como por su estado crudo o cocinado al someterse a las tecnologías culinarias térmicas consideradas